ມີຄໍາເວົ້ານີ້ຢູ່ໃນອຸດສາຫະກໍາຊັອກໂກແລັດ.ໃນເວລາທີ່ທ່ານເບິ່ງເຂົ້າໄປໃນຕົ້ນກໍາເນີດຂອງຫມາກຖົ່ວ cocoa, ທ່ານສາມາດຖືວ່າເປັນຄົນຂັບຊັອກໂກແລັດທີ່ແທ້ຈິງ.

ຕົວຢ່າງ, ຊັອກໂກແລັດ 70% ຂອງຍີ່ຫໍ້ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ທ່ານຈະເຫັນວ່າລົດຊາດກໍ່ແຕກຕ່າງກັນ.ແນ່ນອນ, ລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງຂອງ dessert ສຸດທ້າຍກໍ່ຈະແຕກຕ່າງກັນ.ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າໃຈດີກວ່າວິທີການເລືອກຊັອກໂກແລັດທີ່ທ່ານຕ້ອງການ, ນີ້ແມ່ນຈຸດປະສົງຂອງບົດຄວາມຂອງພວກເຮົາໃນມື້ນີ້.

ເຊັ່ນດຽວກັນກັບເຫຼົ້າແວງແລະກາເຟ.ໃນ​ຖາ​ນະ​ເປັນ​ການ​ປູກ​ພືດ​, precipitation ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​, ແສງ​ຕາ​ເວັນ​, ອຸນ​ຫະ​ພູມ​, ດິນ​, ມະ​ນຸດ​, ແລະ​ອື່ນໆ​ແມ່ນ​ມີ​ອິດ​ທິ​ພົນ​ໃຫ້​ລົດ​ຊາດ​ຂອງ​ຫມາກ​ຖົ່ວ cocoa​.ປັດໃຈທີ່ມີອິດທິພົນນີ້ເອີ້ນວ່າ Terroir (terroir).

ມັນແມ່ນລາຍລະອຽດເຫຼົ່ານີ້ທີ່ຖືກມອງຂ້າມໄດ້ງ່າຍໂດຍຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ຮ່ວມກັນສ້າງລົດຊາດໃນປາກຂອງພວກເຮົາ.

01

ແມ່ນຫຍັງຄືແນວພັນຕົ້ນຕໍຂອງໂກໂກ້?

ຄຣີໂອ

ຄຣີໂອ

ມັນເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ດີເລີດໃນ cocoa.ຖົ່ວໂກໂກ້ນີ້ມີດອກໄມ້, ໝາກໄມ້, ແລະມີກິ່ນຫອມ.ແຕ່ຫມາກມີຂະຫນາດນ້ອຍແລະເປັນພະຍາດ, ສະນັ້ນຜົນຜະລິດແມ່ນຈໍາກັດຫຼາຍ.

ແຟຣດໂຕຣ

ຄົນແປກໜ້າ

ເມື່ອປຽບທຽບກັບອະດີດ, ຄວາມແຂງແຮງຂອງ Forastero ແມ່ນແຂງແຮງກວ່າ, ແລະຜົນຜະລິດຂອງມັນສູງກວ່າແນວພັນອື່ນໆ, ເຊິ່ງກວມເອົາຫຼາຍກວ່າ 80% ຂອງຜົນຜະລິດໂກໂກ້ຂອງໂລກ.ມັນມີເນື້ອໃນ tannin ສູງແລະຄວາມຂົມຂື່ນທີ່ເຂັ້ມແຂງ.ສະນັ້ນມັນມັກຈະບໍ່ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງດຽວເພື່ອເຮັດໃຫ້ເລດ.

Trinidad

Trinitarian

ມັນເປັນຂ້າມລະຫວ່າງ Criollo ແລະ Forastero Frostello.ມັນມີທັງລົດຊາດທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງແລະຜົນຜະລິດສູງ.ມັນມັກຈະມີລົດຊາດເຊັ່ນ: ເຄື່ອງເທດ, ດິນ, ແລະຫມາກໄມ້.

ເປຣູ

ແຫ່ງຊາດ

ມັນແມ່ນແນວພັນຂອງ Frostro, ເປັນຊະນິດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເປຣູ.ຜະລິດຢູ່ໃນປະເທດເອກວາດໍເທົ່ານັ້ນ, ມັນມີລົດຊາດເຜັດ ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງດອກໄມ້ ແລະ ໝາກໄມ້ທີ່ເປັນເອກະລັກ.

02

ພື້ນທີ່ການຜະລິດໂກໂກ້ຕົ້ນຕໍແມ່ນຢູ່ໃສ?

ພວກ​ເຮົາ​ເຫັນ​ວ່າ​ຕົ້ນ​ກາ​ໂກ້​ຖືກ​ແຈກ​ຢາຍ​ເປັນ​ຕົ້ນ​ຕໍ​ຢູ່​ໃນ​ເສັ້ນ​ຂະ​ໜາດ 20° ເໜືອ-ໃຕ້​ຂອງ​ເສັ້ນ​ສູນ​ສູດ.ນີ້ແມ່ນຍ້ອນວ່າຕົ້ນ cacao ມັກຈະເລີນເຕີບໂຕໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ມີອຸນຫະພູມສູງແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ.ມີຫຼາຍພື້ນທີ່ຜະລິດຂອງຫມາກຖົ່ວໂກໂກ້, ດັ່ງນັ້ນພວກເຮົາຈະບໍ່ເຮັດຊ້ໍາມັນຢູ່ທີ່ນີ້.ໃນຕອນທ້າຍຂອງບັນຫານີ້, ພວກເຮົາຈະແນະນໍາພວກເຂົາພ້ອມກັບຍີ່ຫໍ້ຊັອກໂກແລັດ.

03

ຊັອກໂກແລັດຕົ້ນກໍາເນີດດຽວ ແລະຕົ້ນກໍາເນີດປະສົມແມ່ນຫຍັງ?

ຊັອກໂກແລັດປະສົມ

ດ້ວຍ​ການ​ຂະ​ຫຍາຍ​ຕົວ​ຂອງ​ອຸດ​ສາ​ຫະ​ກໍາ​ຕົ້ນ​, ແຫຼ່ງ​ຂອງ​ຫມາກ​ຖົ່ວ cocoa ແມ່ນ​ຢູ່​ໃນ​ມື​ຂອງ​ນັກ​ຄ້າ​ຖົ່ວ​ເຫຼືອງ​.ບໍລິສັດຊັອກໂກແລັດຂະຫນາດໃຫຍ່ຈະເກັບຫມາກຖົ່ວທີ່ມີຄຸນນະພາບທີ່ແຕກຕ່າງກັນຈາກທົ່ວໂລກ, ເພີ່ມ້ໍາຕານ, ລົດຊາດ, ແລະ emulsifiers ຫຼາຍເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດອຸດສາຫະກໍາທົ່ວໄປທີ່ສຸດໃນຕະຫຼາດ.

ຕໍ່ມາ, ບາງຄົນຄິດວ່າ "ການຜະສົມຜະສານ" ເປັນສິລະປະຄືກັບ oenology ຂອງຕາເວັນຕົກ.

ເພື່ອດໍາເນີນການຊັອກໂກແລັດທີ່ສະລັບສັບຊ້ອນແລະເປັນເອກະລັກຫຼາຍ, ຜູ້ສ້າງແລະຍີ່ຫໍ້ທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງໄດ້ເລີ່ມເລືອກໂກໂກ້ບໍລິສຸດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ປະສົມພວກມັນໃນອັດຕາສ່ວນສະເພາະ, ແລະປຸງແຕ່ງເປັນຊັອກໂກແລັດທີ່ແຕກຕ່າງຈາກຊັອກໂກແລັດອຸດສາຫະກໍາແລະມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າ.

ຊັອກໂກແລັດຕົ້ນກໍາເນີດດຽວ ຊັອກໂກແລັດຕົ້ນກໍາເນີດດຽວ

ດຽວສາມາດເປັນພື້ນທີ່ດຽວ, ສວນດຽວ, ຫຼືແມ້ກະທັ້ງຊັບສິນດຽວ.ບໍ່ເຫມືອນກັບຊັອກໂກແລັດອຸດສາຫະກໍາ, ຊັອກໂກແລັດແຫຼ່ງດຽວຕ້ອງການເຮັດໃຫ້ການຮັກສາໄວ້ສູງສຸດແລະເນັ້ນໃສ່ລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເຂດການຜະລິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

ແລະຊັອກໂກແລັດ Bean to bar ແລະ Tree to bar ແມ່ນຫຍັງທີ່ນັກຊັອກໂກແລັດທີ່ເຄີຍກ່າວມາເລື້ອຍໆ?

04

ຖົ່ວເພື່ອບາຊັອກໂກແລັດແມ່ນຫຍັງ?

Bean to bar, ຈາກຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວໄປຫາ bars ຊັອກໂກແລັດ, ຍັງເອີ້ນວ່າຊັອກໂກແລັດຫມາກຖົ່ວດິບ, ເປັນແນວຄວາມຄິດທີ່ເກີດໃນປີ 2000. ພວກເຂົາພົບວ່າຊັອກໂກແລັດ, ເຊັ່ນກາເຟແລະເຫຼົ້າແວງ, ມີລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງຕົນເອງ, ແລະການສ້າງລົດຊາດເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຢູ່ໃນ. ຝັກໂກໂກ້ເອງ.

ດັ່ງນັ້ນຜູ້ຜະລິດເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນເລືອກຈາກຫມາກຖົ່ວ cocoa, ແລະຫຼັງຈາກຊື້ຫມາກຖົ່ວ cocoa ແຫ້ງ, ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ນໍາໃຊ້ວິທີການຂອງຕົນເອງເພື່ອເຮັດໃຫ້ເລດປຸງແຕ່ງ.ນີ້ຍັງເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດທີ່ຫລອມໂລຫະທີ່ມີລາຄາແພງກວ່າຊັອກໂກແລັດອຸດສາຫະກໍາ.

ໃນປີ 2015, ບາງບໍລິສັດຊັອກໂກແລັດຂະຫນາດໃຫຍ່ໄດ້ໃຫ້ຄວາມສົນໃຈກັບຊັອກໂກແລັດນີ້, ເຊິ່ງເປັນທີ່ຮັກແພງໂດຍແຟນຊັອກໂກແລັດ, ແລະເລີ່ມໃຊ້ແນວຄວາມຄິດນີ້ເພື່ອຜະລິດຊັອກໂກແລັດ.

05

Tree to bar chocolate ແມ່ນຫຍັງ?

ສະບັບປັບປຸງຂອງ Bean to bar ແມ່ນ Tree to bar.ຕົ້ນໄມ້ໄປຫາແຖບ, ຕາມຊື່ຫມາຍເຖິງ, ຈາກຕົ້ນໂກໂກ້ໄປຫາແຖບຊັອກໂກແລັດ, ຍັງເອີ້ນວ່າຊັອກໂກແລັດປູກ.ແກ່ນໂກໂກ້ທີ່ໃຊ້ແມ່ນແນວພັນດຽວກັນ ແລະເປັນຊຸດດຽວກັນຂອງໂກໂກ້ຈາກສວນດຽວກັນ.

ໂດຍບໍ່ມີການເຊື່ອມຕໍ່ຕົວກາງ, ຈາກການປູກ, ການເກັບ, ການຫມັກ, ການອົບ, ການປຸງແຕ່ງ, ການຂັດ, ການເພີ່ມອຸປະກອນເສີມ (ຫຼືບໍ່ມີ), ການປັບອຸນຫະພູມ, ຮູບຮ່າງ, ການຫຸ້ມຫໍ່, ຂະບວນການຜະລິດຊັອກໂກແລັດທັງຫມົດແມ່ນສໍາເລັດໃນປະເທດທີ່ປູກໂກໂກ້ຫຼື. ເຖິງແມ່ນວ່າສະຖານທີ່ປູກໂກໂກ້.

ນີ້ຫມາຍຄວາມວ່າມັນບໍລິສຸດແລະຕົ້ນສະບັບຫຼາຍກວ່າເກົ່າແລະຟື້ນຟູລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງໂກໂກ້ທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ.ພື້ນທີ່ terroir ມີການປ່ຽນແປງໃນແຕ່ລະປີ, ສະນັ້ນທຸກຊິ້ນຂອງ Tree to bar chocolate ອາດຈະພິມອອກ.

ຂະບວນການອົບ-fermentation-baking ກໍານົດຄຸນນະພາບແລະລົດຊາດຂອງຊັອກໂກແລັດສຸດທ້າຍ.ມັນແຕກຕ່າງຈາກຊັອກໂກແລັດຊະນິດອື່ນໆທີ່ອົບຢູ່ໃນປະເທດຕົ້ນກຳເນີດໃກ້ກັບເສັ້ນສູນສູດ ແລ້ວນຳໄປປຸງແຕ່ງໃນໂຮງງານຊັອກໂກແລັດໃນປະເທດຕ່າງໆ.

ຜູ້ສ້າງຂອງ Tree to bar ແມ່ນຕິດຕໍ່ຢ່າງໃກ້ຊິດກັບຜູ້ປູກແລະນໍາໃຊ້ຄວາມຊໍານານຂອງຜູ້ປູກເພື່ອເຮັດສໍາເລັດຂະບວນການຫມັກທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງໂກໂກ້ແຕ່ລະຊະນິດ.ບາງຍີ່ຫໍ້ຍັງຈະຕັ້ງໂຮງງານຜະລິດຊັອກໂກແລັດໂດຍກົງຢູ່ເທິງພື້ນດິນເພື່ອຝຶກອົບຮົມຊາວກະສິກອນທ້ອງຖິ່ນແລະປັບປຸງສະພາບແວດລ້ອມການປູກ.ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວເຂົ້າໃຈລົດຊາດສຸດທ້າຍຂອງຊັອກໂກແລັດ.

ຄ້າຍຄືກັນກັບກາເຟ, ພວກເຮົາສາມາດລວມເຂົ້າກັບ Bean/Tree ເພື່ອຕັດຊັອກໂກແລັດເປັນຊັອກໂກແລັດທີ່ດີ.ບໍ່ມີຄວາມສົງໃສວ່າ emulsifiers ອຸດສາຫະກໍາແລະສານເພີ່ມໄຂມັນນອກຈາກມັນເບີ cocoa ແມ່ນເກືອບເບິ່ງບໍ່ເຫັນຢູ່ໃນບັນຊີລາຍຊື່ສ່ວນປະກອບຂອງຊັອກໂກແລັດ boutique ທີ່ແທ້ຈິງ.

ປຶ້ມຫົວທຳອິດແມ່ນ “ທັກສະໃນຄຳພີໄບເບິນ” ຈາກໂຮງຮຽນ FERRANDI ໃນປາຣີ

ຫຼັງຈາກອ່ານຫນັງສືເຫຼັ້ມນີ້, ທ່ານຈະໄດ້ຮັບ: 42 ທັກສະການດໍາເນີນງານແບບມືອາຊີບ.ການຕື່ມສີຄີມເລດ, ຕົກແຕ່ງ, ເຂົ້າຫນົມອົມ, ເຄັກ, ແຜ່ນ, ຜະລິດຕະພັນກ້ອນແລະແມ້ກະທັ້ງເຄື່ອງດື່ມ.70 ສູດຕົ້ນສະບັບລະດັບ.

ທີ​ສອງ​ແມ່ນ “ປຶ້ມ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ອັນ​ດີ​ຂອງ​ຊ່າງ​ຫັດ​ຖະ​ກຳ” ຈາກ​ຊ່າງ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ Li Yuxi, ຄວບ​ຄຸມ​ໂດຍ​ຜູ້​ອຳ​ນວຍ​ການ​ການ​ປຸງ​ແຕ່ງ​ອາ​ຫານ​ຂອງ Fuwan Manor.ການຕີຄວາມສົມບູນຂອງ "ຕົ້ນໄມ້ກັບຂອງຫວານ", ການວິເຄາະເລິກຂອງໂກໂກ້.

ຫຼັງຈາກອ່ານຫນັງສືເຫຼັ້ມນີ້, ທ່ານຈະໄດ້ຮັບ: ຊັອກໂກແລັດ tempering, ganache, molding, coating, sandblasting, ຕົບແຕ່ງ.ທັກສະການເຮັດຊັອກໂກແລັດ BonBon ຫລ້າສຸດ ແລະທັນສະໄໝທີ່ສຸດ.Bean to bar ຝີມືຊັອກໂກແລັດອັນດີ (ຄວາມສາມາດໃນການໂຫຼດ).

ຮູ້ຂໍ້ມູນເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບເຄື່ອງຊັອກໂກແລັດກະລຸນາຕິດຕໍ່: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)