ເຈົ້າຮູ້ໄດ້ແນວໃດວ່າເຈົ້າຕ້ອງການໃຫ້ໂກເລດຂອງເຈົ້າຮ້ອນ?

ຖ້າທ່ານກໍາລັງໃຊ້ຊັອກໂກແລັດທີ່ແທ້ຈິງ (ຊັອກໂກແລັດ couverture ທີ່ປະກອບດ້ວຍມັນເບີໂກໂກ້) ທ່ານຈະຕ້ອງຜ່ານຂະບວນການຮ້ອນເພື່ອໃຫ້ຊັອກໂກແລັດຂອງເຈົ້າແຂງຢ່າງຖືກຕ້ອງ.

ມັນ ຈຳ ເປັນຕ້ອງໃຫ້ຄວາມອົບອຸ່ນໃນເວລາໃດ ໜຶ່ງ ຊັອກໂກແລັດມີມັນເບີໂກໂກ້ (ບໍ່ວ່າຊັອກໂກແລັດມີຄຸນນະພາບສູງຫຼືຕໍ່າ), ແນວໃດກໍ່ຕາມ, ມັນເປັນສິ່ງ ສຳ ຄັນທີ່ຈະຕ້ອງຈື່ໄວ້ວ່າຖ້າທ່ານຈະຜ່ານການເຮັດວຽກຂອງການອົບຊັອກໂກແລັດຂອງທ່ານ, ທ່ານຄວນໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທ່ານແນ່ນອນ. ກໍາລັງໃຊ້ຊັອກໂກແລັດທີ່ມີຄຸນນະພາບດີກວ່າ.ໃນເວລາທີ່ທ່ານມີສ່ວນຮ່ວມໃນສິນລະປະຂອງ tempering ທ່ານຄວນຈະໄດ້ຮັບລາງວັນທີ່ມີຜົນໄດ້ຮັບທີ່ດີທີ່ສຸດ!

ທາງເລືອກທີ່ແຊບຊ້ອຍໃນການອົບຊັອກໂກແລັດເມື່ອໃຊ້ຊັອກໂກແລັດປະສົມ, ມັກຈະເອີ້ນວ່າຊັອກໂກແລັດເຄືອບ, ທ່ານບໍ່ຮ້ອນເພາະຊັອກໂກແລັດປະສົມບໍ່ມີມັນເບີໂກໂກ້.ຊັອກໂກແລັດປະສົມມັກຈະມີລົດຊາດທີ່ໜ້ອຍກວ່າທີ່ຢາກໄດ້ ແລະສ່ວນປະ ​​ກອບສໍາທີ່ບໍ່ຫນ້າພໍໃຈ.ຖ້າທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະຂ້າມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນແລະໃຊ້ຊັອກໂກແລັດປະສົມ, ທ່ານສາມາດບອກລາກັບລົດຊາດ cardboard waxy ແລະສ່ວນປະກອບທີ່ເປັນພິດທີ່ພົບເຫັນຢູ່ໃນຊັອກໂກແລັດແລະສານເຄືອບໃນຕະຫລາດຈໍານວນຫລາຍດ້ວຍ Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະອ່ານຕື່ມອີກ, ກະລຸນາສັງເກດວ່າທ່ານບໍ່ເຮັດໃຫ້ໂກເລດຮ້ອນໃນເວລາທີ່ທ່ານກໍາລັງອົບຫຼືຈະບໍລິໂພກຊັອກໂກແລັດທັນທີ, ເຊັ່ນ: ການລະລາຍແລະຖອກໃສ່ນ້ໍາກ້ອນ.ພວກເຮົາແນະນໍາວ່າເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຜົນທີ່ດີທີ່ສຸດໃນການສ້າງເຂົ້າຫນົມອົມແລະເຄື່ອງຈຸ່ມອື່ນໆ, ເຈົ້າເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລດຮ້ອນ - ເຖິງແມ່ນວ່າມັນຈະຖືກໃຊ້ພາຍໃນ 24 ຊົ່ວໂມງ - ໂດຍສະເພາະຖ້າທ່ານຕ້ອງການຊັອກໂກແລັດຕັ້ງຢ່າງສົມບູນ, ມີຄວາມສົດຊື່ນແລະເງົາງາມ. , ແລະຖ້າຫາກວ່າທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະ coax ລົດຊາດທີ່ສຸດຈາກເລດໄດ້.ຖ້າຫາກວ່າລາຍລະອຽດເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ສໍາຄັນສໍາລັບທ່ານ, ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ຊັອກໂກແລັດໂດຍບໍ່ມີການ tempering ຖ້າມັນຈະຖືກບໍລິໂພກພາຍໃນ 24 ຊົ່ວໂມງ.

ໃນປັດຈຸບັນ, ກ່ຽວກັບການ tempering ...
ຖ້າທ່ານເປັນນັກຄະນິດສາດຫຼືນັກວິທະຍາສາດ, ທ່ານຈະຊອກຫາຫົວຂໍ້ກ່ຽວກັບການເຮັດໃຫ້ໂກເລດຮ້ອນເປັນແນວຄວາມຄິດທີ່ງ່າຍດາຍ.ສໍາລັບສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງພວກເຮົາ, ລາຍລະອຽດແມ່ນຈືດໆ, ເບື່ອ, ແລະສຽງຫຼາຍເຊັ່ນ mumbo jumbo ຫຼືຊໍ່ຂອງ nonsense.ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ເຮັດໃຫ້ມັນຜ່ານວິທະຍາໄລພຽງແຕ່ຮຽນວິຊາຊີວະສາດຫນຶ່ງ, ສະນັ້ນມັນໃຊ້ເວລາຂ້າພະເຈົ້າເພື່ອເຂົ້າໃຈຢ່າງແທ້ຈິງແນວຄວາມຄິດວ່າເປັນຫຍັງຂະບວນການຂອງ tempering ຜະລິດຜົນໄດ້ຮັບທີ່ມັນເຮັດໄດ້.ເພື່ອເຮັດໃຫ້ບັນຫາທີ່ສັບສົນຫຼາຍ, ທຸກໆປື້ມ, ບົດຄວາມຫຼືເວັບໄຊທ໌ທີ່ຂ້ອຍໄດ້ຄົ້ນຄວ້າກ່ຽວກັບຊັອກໂກແລັດທີ່ມີຄວາມຮ້ອນມີວິທີການຫຼືເຕັກນິກທີ່ແຕກຕ່າງກັນເພື່ອບັນລຸ "ລັດທີ່ມີອາລົມ".

ຂ່າວດີແມ່ນ, ຂ້າພະເຈົ້າຈະພະຍາຍາມເຮັດໃຫ້ງ່າຍດາຍແລະອະທິບາຍ tempering ເພື່ອໃຫ້ທ່ານສາມາດເຂົ້າໃຈມັນໄດ້.ຖ້າທ່ານເປັນຫນຶ່ງໃນນັກຄະນິດສາດຫຼືນັກວິທະຍາສາດທີ່ໄດ້ກ່າວມາຂ້າງເທິງຫຼືຮູ້ເລື່ອງນີ້ແລ້ວ, ທ່ານສາມາດຂ້າມໄປຫາວິທີການ tempering ຂ້າງລຸ່ມນີ້.

ຕົກລົງ, ດັ່ງນັ້ນການເຮັດໃຫ້ໂກເລດທີ່ຮ້ອນໆບັນລຸຜົນຫຍັງ?
ໃນເວລາທີ່ທ່ານເຮັດໃຫ້ໂກເລດຮ້ອນ, ທ່ານຈະຜະລິດຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບທີ່ມີເງົາເປັນມືອາຊີບ, snap ແລະລົດຊາດ – ແລະການສ້າງສັນຂອງທ່ານຈະບໍ່ເບີກບານໃນເວລາທີ່ເກັບຮັກສາໄວ້ໃນອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມ.Tempering ແມ່ນຂະບວນການທີ່ສ້າງຕັ້ງໃຫມ່ໄປເຊຍກັນມັນເບີ cocoa ທີ່ມີຢູ່ໃນຊັອກໂກແລັດທີ່ແທ້ຈິງ (ທຽບກັບຊັອກໂກແລັດປະສົມ).ດັ່ງນັ້ນ, ການສ້າງຕັ້ງແກ້ວກາໂກ້ມັນເບີຄືນໃຫມ່ໃນໂລກນີ້ຫມາຍຄວາມວ່າແນວໃດ?ຂໍ​ໃຫ້​ຄິດ​ເຖິງ​ຂອງ​ແຫຼວ​ທີ່​ກາຍ​ເປັນ​ຂອງ​ແຂງ.ເມື່ອນ້ໍາກາຍເປັນກ້ອນ, ພວກເຮົາສ່ວນໃຫຍ່ຄິດວ່ານີ້ "ເກີດຂຶ້ນ" ເພາະວ່າອຸນຫະພູມ.ໃນສ່ວນຫນຶ່ງ, ມັນເປັນຄວາມຈິງ, ແຕ່ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນແທ້ໆແມ່ນວ່າເມື່ອອຸນຫະພູມນ້ໍາຫຼຸດລົງເຖິງ 32 ° F, ໂມເລກຸນຂອງນ້ໍາມາຮ່ວມກັນເປັນໄປເຊຍກັນ, ແລະໄປເຊຍກັນທັງຫມົດເຫຼົ່ານັ້ນຕິດກັນເປັນມະຫາຊົນແຂງ - ກ້ອນ.ພຽງແຕ່ຄິດກ່ຽວກັບຮູບຮ່າງຂອງ flake snow ໄດ້.ກ້ອນຫິມະເປັນກ້ອນຫີນກ້ອນໜຶ່ງ.

ຊັອກໂກແລັດ, ບໍ່ແຕກຕ່າງຈາກຄໍາອະທິບາຍຂອງນ້ໍາ / ກ້ອນ, ເລີ່ມຕົ້ນເປັນແຂງ (ເມື່ອທ່ານເອົາມືໃສ່ມັນ), ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານລະລາຍມັນ, ປ່ຽນເປັນຂອງແຫຼວ.ໃນທີ່ສຸດ, ທ່ານຕ້ອງການໃຫ້ມັນກັບຄືນກາຍເປັນແຂງ (ເວັ້ນເສຍແຕ່ວ່າທ່ານໃຊ້ມັນຢູ່ໃນນ້ໍາພຸຫຼື fondue ... ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານສາມາດບໍ່ສົນໃຈສິ່ງນີ້!) ເພື່ອສ້າງເຂົ້າຫນົມອົມຊັອກໂກແລັດ, ລາຍການແມ່ພິມ, ລາຍການຈຸ່ມ, ແລະອື່ນໆ. ແຕ່ບໍ່ເຫມືອນກັບນ້ໍາປ່ຽນເປັນກ້ອນ. , ບ່ອນທີ່ບໍ່ມີໃຜສົນໃຈວ່າມັນຈະເກີດຫຍັງຂຶ້ນ, ພວກເຮົາຈໍາເປັນຕ້ອງກັງວົນກ່ຽວກັບວິທີເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດແຂງຢ່າງຖືກຕ້ອງເພື່ອໃຫ້ມັນມີເງົາງາມ, ມີລົດຊາດທີ່ດີທີ່ສຸດແລະເພື່ອບໍ່ໃຫ້ມັນອອກດອກຫຼືແຍກອອກ.

Wikipedia.com (ສາ​ນຸ​ຄົມ​ຟຣີ) ອະ​ທິ​ບາຍ​ວິ​ທີ​ການ​ທີ່​ມັນ​ເບີ​ໂກ​ໂກ້​ໃນ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ສາ​ມາດ​ເຂົ້າ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​ໃນ​ຫົກ​ຮູບ​ແບບ​ທີ່​ແຕກ​ຕ່າງ​ກັນ​.ຈຸດ​ປະ​ສົງ​ຕົ້ນ​ຕໍ​ຂອງ tempering ແມ່ນ​ເພື່ອ​ຮັບ​ປະ​ກັນ​ວ່າ​ມີ​ພຽງ​ແຕ່​ຮູບ​ແບບ​ທີ່​ດີ​ທີ່​ສຸດ​ທີ່​ມີ​ຢູ່​.ຂ້າງລຸ່ມນີ້ແມ່ນຕາຕະລາງ Wikipedia.com ສະແດງໃຫ້ເຫັນເຖິງຫົກຮູບແບບໄປເຊຍກັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະຄຸນສົມບັດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງເຂົາເຈົ້າ, ຕິດຕາມມາດ້ວຍຄໍາອະທິບາຍທີ່ດີເລີດຂອງສິ່ງທີ່ຂະບວນການ tempering ພະຍາຍາມບັນລຸໄດ້.

ບັນທຶກອຸນຫະພູມ Crystal Melting
I 17°C (63°F) ອ່ອນ, ແຂງ, ລະລາຍງ່າຍເກີນໄປ.
II 21°C (70°F) ອ່ອນນຸ້ມ, ເປື່ອຍ, ລະລາຍງ່າຍເກີນໄປ.
III 26°C (78°F) ແຂງ, ຖ່າຍຍາກ, ລະລາຍງ່າຍເກີນໄປ.
IV 28°C (82°F) ແໜ້ນ, ຖ່າຍໄດ້ດີ, ລະລາຍງ່າຍເກີນໄປ.
V 34°C (94°F) ເຫຼື້ອມເປັນເງົາ, ແໜ້ນໜາ, ຈັບພາບດີທີ່ສຸດ, ລະລາຍໃກ້ກັບອຸນຫະພູມຮ່າງກາຍ (37°C).
VI 36°C (97°F) ແຂງ, ໃຊ້ເວລາຫຼາຍອາທິດໃນການສ້າງ.

ສໍາລັບຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ເປັນໄປໄດ້, tempering ທີ່ເຫມາະສົມແມ່ນທັງຫມົດກ່ຽວກັບການກອບເປັນຈໍານວນຫຼາຍທີ່ສຸດຂອງໄປເຊຍກັນປະເພດ V.ນີ້ຈະສະຫນອງຮູບລັກສະນະທີ່ດີທີ່ສຸດແລະປາກ - ມີຄວາມຮູ້ສຶກແລະສ້າງໄປເຊຍກັນທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດດັ່ງນັ້ນໂຄງສ້າງແລະຮູບລັກສະນະຈະບໍ່ຊຸດໂຊມຕາມເວລາ.ເພື່ອເຮັດສິ່ງນີ້, ອຸນຫະພູມໄດ້ຖືກປະຕິບັດຢ່າງລະມັດລະວັງໃນລະຫວ່າງການ crystallization.

ຊັອກໂກແລັດຖືກນໍາໄປແຊ່ຄວາມຮ້ອນຄັ້ງທໍາອິດເພື່ອລະລາຍໄປເຊຍກັນທັງ 6 ຮູບແບບ (ໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາເຖິງ 120 ° F, ຊັອກໂກແລັດນົມເຖິງ 115 ° F, ແລະຊັອກໂກແລັດສີຂາວເຖິງ 110 ° F).ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຊັອກໂກແລັດໄດ້ຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນເພື່ອໃຫ້ຜລຶກປະເພດ IV ແລະ V ປະກອບເປັນຮູບ (VI ໃຊ້ເວລາດົນເກີນໄປ) (ຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາເຢັນເຖິງ 82 ° F, ຊັອກໂກແລັດນົມເຖິງ 80 ° F, ແລະຊັອກໂກແລັດສີຂາວເຖິງ 78 ° F).ໃນອຸນຫະພູມນີ້, ຊັອກໂກແລັດຖືກກະຕຸ້ນເພື່ອສ້າງ "ເມັດ" ໄປເຊຍກັນຂະຫນາດນ້ອຍຫຼາຍຊະນິດເຊິ່ງຈະເປັນແກນເພື່ອສ້າງເປັນກ້ອນນ້ອຍໆໃນຊັອກໂກແລັດ.ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຊັອກໂກແລັດແມ່ນໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເພື່ອກໍາຈັດໄປເຊຍກັນປະເພດ IV, ໃຫ້ພຽງແຕ່ປະເພດ V (ໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາເຖິງ 90 ° F, ຊັອກໂກແລັດນົມເຖິງ 86 ° F, ແລະຊັອກໂກແລັດສີຂາວເຖິງ 82 ° F).ຫຼັງຈາກຈຸດນີ້, ຄວາມຮ້ອນເກີນຂອງຊັອກໂກແລັດຈະທໍາລາຍອາລົມແລະຂະບວນການນີ້ຈະຕ້ອງຊ້ໍາອີກ.

ສອງວິທີຄລາສສິກຂອງການ tempering ຊັອກໂກແລດແມ່ນ:

ການເຮັດວຽກຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍຢູ່ເທິງພື້ນຜິວທີ່ດູດຊຶມຄວາມຮ້ອນ, ເຊັ່ນແຜ່ນຫີນ, ຈົນກ່ວາຫນາແຫນ້ນຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງການມີ "ແກ່ນ" ໄປເຊຍກັນພຽງພໍ.ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຊັອກໂກແລັດໄດ້ຖືກອົບອຸ່ນຄ່ອຍໆກັບອຸນຫະພູມເຮັດວຽກ.

ການປັ່ນຊັອກໂກແລັດແຂງເຂົ້າໄປໃນຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍເພື່ອ “ປົ່ງອອກ” ຊັອກໂກແລັດທີ່ມີໄປເຊຍກັນ (ວິທີນີ້ໃຊ້ໄປເຊຍກັນທີ່ສ້າງຂຶ້ນແລ້ວຂອງຊັອກໂກແລັດແຂງເພື່ອ “ແກ່ນ” ຊັອກໂກແລັດທີ່ລະລາຍ).

ຂໍຂອບໃຈ, ວິກິພີເດຍ, ສໍາລັບຂໍ້ມູນທີ່ມີຄຸນຄ່າຂ້າງເທິງ, ແຕ່ໃຫ້ພວກເຮົາພິຈາລະນາຕື່ມອີກແລະກໍານົດວິທີການເຮັດໃຫ້ໂກເລດເປັນຂັ້ນຕອນໂດຍຂັ້ນຕອນ.

ວິທີການເຮັດຊັອກໂກແລັດໃຫ້ຮ້ອນ:

ດ້ວຍຄວາມຊ່ອຍເຫລືອຈາກຄົນດີຢູ່ baking911.com, ນີ້ແມ່ນຄໍາແນະນໍາຂັ້ນຕອນຂອງຜູ້ຊ່ຽວຊານຂອງພວກເຂົາສໍາລັບສາມວິທີທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງ tempering (ອຸນຫະພູມໄດ້ຖືກປັບເພື່ອສະທ້ອນເຖິງອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ຈະເຮັດວຽກກັບ.ຊັອກໂກແລັດ couverture ຂອງ Chocoley ແລະຊັອກໂກແລັດ couverture ultra):

ວິທີການຄລາສສິກ:

ຕາມປະເພນີ, ຊັອກໂກແລັດຖືກລະບາຍຄວາມຮ້ອນໂດຍການຖອກບາງສ່ວນໃສ່ກ້ອນຫີນທີ່ມີຄວາມຮ້ອນແລະກາຍເປັນ "mush" ເມື່ອມັນເຢັນ.ມັນສົ່ງຜົນໃຫ້ຊັອກໂກແລັດເຫຼື້ອມເປັນເງົາທີ່ສຸດ, ເຊິ່ງມີຄວາມຫນ້າເຊື່ອຖືທີ່ສຸດແລະຖືກແນະນໍາສໍາລັບການເຮັດວຽກຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ຕ້ອງການຫຼາຍທີ່ສຸດ.ກ່ອນທີ່ຈະໃຊ້, ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າຫນ້າດິນແມ່ນເຢັນ, ສະອາດແລະແຫ້ງ.ຖ້າຈໍາເປັນ, ເຮັດໃຫ້ມັນເຢັນໂດຍການເຊັດດ້ວຍນ້ໍາເຢັນແລະຈາກນັ້ນຕາກໃຫ້ແຫ້ງ, ເພາະວ່າເມັດນ້ອຍໆຂອງນ້ໍາທີ່ປະໄວ້ຫນ້າຈະເຮັດໃຫ້ຊັອກໂກແລັດຈັບ.

• ເພື່ອເຮັດໃຫ້ອາລົມຮ້ອນ, ເລດຊັອກໂກແລັດເຖິງຫນຶ່ງປອນໃນຫມໍ້ຫຸງຕົ້ມສອງຫຼືໃຊ້ aໃສ່ຫມໍ້ຫຸງຕົ້ມສອງເທົ່າ.ໃຊ້ ກເຄື່ອງວັດແທກອຸນຫະພູມກວດເບິ່ງອຸນຫະພູມຂອງໂກເລດ;(ຄໍາແນະນໍາກ່ຽວກັບອຸນຫະພູມ: ຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາ 120 ° F, ຊັອກໂກແລັດນົມ 115 ° F, ຊັອກໂກແລັດຂາວ 110 ° F).ຖອກ 2/3 ວິນາທີໃສ່ໂຕະເຢັນຫຼືພື້ນຜິວ marble.(ເກັບອີກ 1/3 ຢູ່ທີ່ອຸນຫະພູມຈຸດລະລາຍ; ບໍ່ໃຫ້ມັນແຂງ)
  • ການນໍາໃຊ້ pastry ຫຼື bench scraper ແລະ spatula ມຸມ (offset spatula), ແຜ່ໂກເລດ.ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຍ້າຍມັນໄປຫາສູນກາງ, ເຮັດຄວາມສະອາດເຄື່ອງຂູດດ້ວຍ spatula ແລະແຜ່ຂະຫຍາຍຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ.ສືບຕໍ່ຂະບວນການກະຈາຍແລະຂູດນີ້ຈົນກ່ວາຊັອກໂກແລັດເຢັນກັບອຸນຫະພູມຕໍ່ໄປນີ້: ຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາ 82 ° F, ຊັອກໂກແລັດນົມ 80 ° F, ຊັອກໂກແລັດສີຂາວ 78 ° F, ເຊິ່ງເປັນອຸນຫະພູມຕ່ໍາກວ່າການອົບໄວ.ມັນຈະສູນເສຍຄວາມເງົາຂອງມັນແລະປະກອບເປັນ paste ຫນາທີ່ມີການສໍາເລັດຮູບ matte ຈືດໆ.ເຮັດວຽກຢ່າງໄວວາເພື່ອໃຫ້ໂກເລດບໍ່ເປັນກ້ອນ.ຂະບວນການນີ້ສາມາດໃຊ້ເວລາທຸກບ່ອນຈາກ 2 ຫາ 10 ນາທີ, ຂຶ້ນກັບປະລິມານຊັອກໂກແລັດແລະປະເພດ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບອຸນຫະພູມຂອງເຮືອນຄົວ.ຄໍາສັບທີ່ເປັນມືອາຊີບສໍາລັບການນີ້ແມ່ນ "mush."
  • ຕື່ມ "mush" ຈາກຂັ້ນຕອນທີ່ຜ່ານມາ, ກັບເລດທີ່ຍັງເຫຼືອ 1/3 melted.ການນໍາໃຊ້ spatula ຢາງທີ່ສະອາດ, ແຫ້ງ, stir ເລດຄ່ອຍໆ, ຈົນກ່ວາກ້ຽງ.ລະວັງຢ່າສ້າງຟອງອາກາດຕາມທີ່ທ່ານເຮັດ.ກັບຄືນປະສົມກັບຄວາມຮ້ອນ, stirring ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງຈົນກ່ວາອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການແມ່ນບັນລຸໄດ້.ສໍາລັບຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາມັນຄວນຈະລົງທະບຽນ 90 ° F ສໍາລັບຊ້ໍາ.ສໍາລັບນົມມັນຄວນຈະລົງທະບຽນ 86 ° F ແລະຊັອກໂກແລັດສີຂາວຄວນລົງທະບຽນຢູ່ທີ່ 82 ° F.ກວດເບິ່ງອຸນຫະພູມກ່ອນທີ່ຈະໃຊ້.
  • ໃນຂະນະທີ່ທ່ານເຮັດວຽກ, ປັ່ນຊັອກໂກແລັດເປັນປະ ຈຳ ແລະກວດເບິ່ງອຸນຫະພູມຂອງມັນເພື່ອຮັກສາມັນ "ຢູ່ໃນອຸນຫະພູມ":
    ຊັອກໂກແລັດເຂັ້ມ 88-90°F
    ຊັອກໂກແລັດນົມ 86-88°F
    ຊັອກໂກແລັດຂາວ 82-84°F

  ວິທີການເມັດພັນ/ວິທີກ້ອນກ້ອນ*:

  • MELT: ຈອງ 1/3 ຂອງຊັອກໂກແລັດທີ່ທ່ານວາງແຜນທີ່ຈະ temper.ສ່ວນທີ່ເຫຼືອແມ່ນລະລາຍໃນຫມໍ້ຫຸງຕົ້ມສອງເທົ່າທີ່ຈະບໍ່ເກີນ 120 ° F.ສູງກວ່າ 120 ອົງສາ F, ຊັອກໂກແລັດແຍກອອກ, ໄໝ້ ແລະບໍ່ສາມາດນຳໃຊ້ໄດ້ອີກຕໍ່ໄປ.ເມື່ອໄປເຊຍກັນມັນເບີໂກໂກ້ລະລາຍຢູ່ໃນອຸນຫະພູມນີ້, ພວກມັນຈະສູນເສຍຮູບຮ່າງແລະໄປເຊຍກັນບໍ່ຄົງທີ່, ດັ່ງນັ້ນຂັ້ນຕອນທີ 2 ແມ່ນມີຄວາມຈໍາເປັນ.
  • ເຢັນ: ຈາກ​ນັ້ນ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ຖືກ​ເຮັດ​ໃຫ້​ເຢັນ​ໂດຍ “ການ​ກ້າ” ຫຼື​ປະ​ປົນ​ໃນ​ແຜ່ນ​ຫຼື wafers ຂອງ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ແຂງ ເພາະ​ວ່າ​ມັນ​ຢູ່​ໃນ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ຫ້ອງ​ເຢັນ​ຂອງ 68 ຫາ 70°F.ມັນເບີ cocoa molten ຍັງເຮັດປະເພດຂອງຜູ້ນໍາທີ່ຕິດຕາມແລະຈັດແຈງຕົວເອງຫຼັງຈາກຄົນອັບເດດ: ຂອງ "ເມັດ", ເຊິ່ງຖືກ tempered ໂດຍຜູ້ຜະລິດ.ຢ່າຕື່ມຫຼາຍເທື່ອລະເທື່ອ ເພາະມັນອາດຈະບໍ່ລະລາຍ ແລະສ່ວນປະສົມຈະກາຍເປັນກ້ອນ.ຖ້າມັນເຮັດ, ໃຫ້ໃຊ້ເຄື່ອງປັ່ນແບບແຊ່ນ້ໍາທີ່ມີຄ່າຫຼາຍ, ຫຼືເຮັດໃຫ້ກ້ອນຫີນອອກ, ເຊິ່ງຍາກກວ່າ.ຢ່າໃຊ້ເຄື່ອງປະສົມ.ສິ່ງສໍາຄັນແມ່ນສືບຕໍ່ stirring ຢ່າງໄວວາແລະເອົາອຸນຫະພູມຂອງມັນເລື້ອຍໆຈົນກ່ວາຫນຶ່ງທີ່ເຫມາະສົມ.ອັນນີ້ເຮັດໃຫ້ການໄປເຊຍກັນຂອງເບຕ້າໄປເຊຍກັນທີ່ດີໄດ້ເລີ່ມຂຶ້ນ, ແຕ່ມັນອະນຸຍາດໃຫ້ບາງເບຕ້າ-prime ທີ່ບໍ່ປາຖະໜາສ້າງໄດ້ຄືກັນ, ສະນັ້ນໃຫ້ໄປທີ່ຂັ້ນຕອນ #3.
  • ເຕີມຊັອກໂກແລັດ: ໃນ boiler ສອງສະນັ້ນມັນຈະແຂງກັບຄວາມສອດຄ່ອງທີ່ສົມບູນແບບ.ທີ່ນີ້ reheating melts ໃດໆຂອງໄປເຊຍກັນ undesirable ທີ່ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໃນຄວາມເຢັນໃນລະຫວ່າງຂັ້ນຕອນ #2.ເມື່ອມັນຮອດອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການ, ຊັອກໂກແລັດແມ່ນຮ້ອນແລ້ວ.ຖ້າມັນ reheated ຫຼາຍກວ່າ 89 ° F (ນົມ) ຫຼື 91 ° F (ຊ້ໍາ), ມັນຈະອອກຈາກ temper, ແລະທ່ານຕ້ອງເລີ່ມຕົ້ນໃຫມ່ໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນ.
    ສໍາລັບຜູ້ຜະລິດຊັອກໂກແລັດຂັ້ນສູງ, ທົດສອບອຸນຫະພູມໂດຍການວາງແກັດຢູ່ລຸ່ມປາກລຸ່ມ.ມັນຄວນຈະມີຄວາມຮູ້ສຶກອົບອຸ່ນຫຼາຍກ່ວານົມອຸ່ນ.
  • ກວດເບິ່ງອຸນຫະພູມກ່ອນທີ່ຈະໃຊ້: ວິທີກວດງ່າຍໆວ່າຊັອກໂກແລັດຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫຼືບໍ່, ແມ່ນໃຫ້ເອົາຊັອກໂກແລັດຈຳນວນໜ້ອຍລົງໃສ່ເຈ້ຍ ຫຼື ຈົກໃສ່ມີດ.ຖ້າຊັອກໂກແລັດຖືກ tempered ຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ມັນຈະແຂງຢ່າງເທົ່າທຽມກັນແລະມີຄວາມເງົາງາມພາຍໃນຫ້ານາທີ.ຫຼື, ແຜ່ຊັ້ນບາງໆໃສ່ແຜ່ນທີ່ຂູດ, ລໍຖ້າຫ້ານາທີ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນພະຍາຍາມປອກເປືອກຊັອກໂກແລັດອອກຈາກເຈ້ຍ.ຖ້າທ່ານສາມາດເຮັດໄດ້, ແລະມັນບໍ່ເປັນຕາບອດ, ເຈົ້າຢູ່ໃນທຸລະກິດ.ຖ້າບໍ່, ເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການລະບາຍຄວາມຮ້ອນອີກເທື່ອຫນຶ່ງ.
  • ຮັກສາຊັອກໂກແລັດໃຫ້ຢູ່ໃນອຸນຫະພູມໃນລະຫວ່າງການນໍາໃຊ້: ອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມແມ່ນ 88-90 °F ສໍາລັບຊ້ໍາ;86-88°F ສໍາລັບນົມ ແລະ 82-84°F ສໍາລັບສີຂາວ.ຊັອກໂກແລັດຈະເຢັນຖ້າບໍ່ເກັບຮັກສາໄວ້ໃນອຸນຫະພູມຄົງທີ່, ແລະມີຄວາມຫນາແຫນ້ນແລະຈືດໆຄືກັບມັນ.ຖ້າຊັອກໂກແລັດເຢັນເກີນໄປແລະຍັງຖືກລະລາຍ, ທ່ານສາມາດເຮັດຄວາມຮ້ອນໄດ້ຫຼາຍຄັ້ງກັບຄືນໄປບ່ອນ "ເຂດຮ້ອນ" ຂອງ 88 ຫາ 90 ° F (ຊ້ໍາ), 86 ຫາ 88 ° F (ນົມ), 82-84 ° F (ສີຂາວ).ຖ້າຊັອກໂກແລັດເຢັນເຖິງຈຸດແຂງ, ຂະບວນການຮ້ອນຕ້ອງເລີ່ມຕົ້ນອີກເທື່ອຫນຶ່ງ.ຢ່າປ່ອຍໃຫ້ອຸນຫະພູມຂອງຊັອກໂກແລັດເກີນ 92°F, ສໍາລັບຊັອກໂກແລັດຊ້ໍາ ຫຼື 88°F ສໍາລັບນົມ ແລະຊັອກໂກແລັດສີຂາວ, ຫຼືກ້ອນໂກໂກ້ທີ່ຄົງຕົວຈະເລີ່ມລະລາຍ ແລະອຸນຫະພູມຈະສູນເສຍໄປ.*Baking911.com ຫມາຍເຖິງແກ່ນ. ວິທີການເປັນວິທີການ cube ກ້ອນ.

  ວິ​ທີ​ສາມ​ຂັ້ນ​ຕອນ​:

  stir ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໃນລະຫວ່າງຂັ້ນຕອນແລະຫຼີກເວັ້ນການມີຄວາມຊຸ່ມຊື້ນຈາກການຕິດຕໍ່ໂດຍກົງກັບຊັອກໂກແລດ:

  • ​ລະ​ລາຍ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​, ໃນ​ຫມໍ້​ສອງ​, ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ດັ່ງ​ຕໍ່​ໄປ​ນີ້​ຕາມ​ການ​ວັດ​ແທກ​ທີ່​ມີ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​: ຊ​້​ໍ​າ 120°F​, ນົມ 115°F​, ສີ​ຂາວ 110°F​.
  • ຊັອກໂກແລັດໃຫ້ເຢັນກັບອຸນຫະພູມຕໍ່ໄປນີ້: ມືດ 82°F, ນົມ 80°F, ຂາວ 78°F.
  • ແຊ່ຊັອກໂກແລັດຄືນໃຫ້ອຸນຫະພູມຕໍ່ໄປນີ້: ມືດ 90°F, ນົມ 86°F, ຂາວ 82°F.

  ຕອນນີ້ມັນໜາວແລ້ວ.ວິ​ທີ​ການ​ກວດ​ສອບ​ເບິ່ງ​ວ່າ​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ຕົກ​ຢູ່​ໃນ​ຄວາມ​ຮ້ອນ​ແບບ​ງ່າຍ​ດາຍ​ແມ່ນ​ໃຊ້​ຊັອກ​ໂກ​ແລັດ​ປະ​ລິ​ມານ​ເລັກ​ນ້ອຍ​ໃສ່​ເຈ້ຍ​ຫຼື​ຈຸດ​ຂອງ​ມີດ.ຖ້າຊັອກໂກແລັດຖືກ tempered ຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ມັນຈະແຂງຢ່າງເທົ່າທຽມກັນແລະມີຄວາມເງົາງາມພາຍໃນຫ້ານາທີ.ຫຼື, ແຜ່ຊັ້ນບາງໆໃສ່ແຜ່ນທີ່ຂູດ, ລໍຖ້າຫ້ານາທີ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນພະຍາຍາມປອກເປືອກຊັອກໂກແລັດອອກຈາກເຈ້ຍ.ຖ້າທ່ານສາມາດເຮັດໄດ້, ແລະມັນບໍ່ເປັນຕາບອດ, ເຈົ້າຢູ່ໃນທຸລະກິດ.ຖ້າບໍ່, ເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການລະບາຍຄວາມຮ້ອນອີກເທື່ອຫນຶ່ງ.ຮັກສາຊັອກໂກແລັດໃນອຸນຫະພູມ: ອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມແມ່ນ: ຊ້ໍາ 88-90 ° F, ້ໍານົມ 86-88 ອົງສາ F, ແລະສີຂາວ 82-84 ° F.ຖ້າຊັອກໂກແລັດແຂງ, ທ່ານຕ້ອງເລີ່ມຕົ້ນຂະບວນການຮ້ອນອີກເທື່ອຫນຶ່ງ.

  ຂໍຂອບໃຈທ່ານ Baking911.com ສໍາລັບຄວາມຊ່ຽວຊານຂອງທ່ານໃນດ້ານນີ້.ແຕ່ຫນ້າເສຍດາຍ, ຜູ້ຊ່ຽວຊານທຸກຄົນມີຄວາມຄິດເຫັນຂອງຕົນເອງກ່ຽວກັບວິທີການແລະເຕັກນິກທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການ tempering.ໃນຂະນະທີ່ພວກມັນເບິ່ງຄືວ່າຂ້ອນຂ້າງຄ້າຍຄືກັນ, ພວກມັນມັກຈະບອກເຖິງການລະລາຍ, ຄວາມເຢັນແລະການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງສົມບູນ.ສິ່ງທີ່ເບິ່ງຄືວ່າຄົງທີ່, ໂດຍບໍ່ຄໍານຶງເຖິງຄວາມຄິດເຫັນຂອງຜູ້ຊ່ຽວຊານແມ່ນ:

  • ໃຊ້ທີ່ຖືກຕ້ອງສະເໝີເຄື່ອງວັດແທກອຸນຫະພູມເລດ, ແລະຮັກສາອຸນຫະພູມຕ່ໍາ;ເຮັດວຽກຢູ່ໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເຢັນສະເໝີກັບຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງ 50% ຫຼືຕໍ່າກວ່າ (ຕົວຕິດຕາມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນພາຍໃນເຮືອນຂອງພວກເຮົາຈະສະແດງອຸນຫະພູມຫ້ອງ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຕະຫຼອດທັງລະດັບສູງ ແລະ ຕໍ່າ)
  • ໃຊ້ສິດສະເໝີເຄື່ອງ​ມືສໍາລັບວຽກເຮັດງານທໍາ
  • ສະເຫມີທົດສອບອາລົມ, ໂດຍໃຊ້ປາຍຂອງ spatula ຊົດເຊີຍຂອງທ່ານ
  • ຢ່າກັງວົນ, ມີຄວາມມ່ວນ, ຖ້າຊັອກໂກແລັດອອກຈາກອາລົມ, ທ່ານສາມາດລະລາຍໃຫມ່ແລະເລີ່ມຕົ້ນໃຫມ່, ທ່ານຈະບໍ່ເຈັບປວດຫຍັງ.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com